Prestation concernée :
Cette méthodologie décrit les procédures, les moyens mis en œuvre et les exigences liés à l’opération de mise en propreté des hottes de cuisine et des réseaux d’extractions des buées grasses.
Terminologie :
Locaux à pollution spécifique (Art 63 du RSDT) : « Cuisine, salle d’eau, cabinet d’aisances et tous autres locaux où existent des émissions de produits nocifs ou gênants autres que ceux liés à la seule présence humaine »
Hotte professionnelle : 1 Moteur (caisson d’extraction, moto ventilateur, escargot), 1 réseau de gaines d’extraction, 1 jeu de filtres et/ou obturateurs, 1 capteur inox (Mural, Central ou plafond filtrant)
Objectif de l’intervention :
La ventilation est conçue pour éliminer les graisses et les vapeurs d’eau dégagées par la cuisson. Les produits de la combustion ne représentent qu’une part infime de l’air ambiant dans les cuisines. Il convient également de tenir compte du renouvellement d’air hygiénique des locaux accueillant du personnel (Voir procédure AERAUTEC-DOC0010- Mise en propreté et désinfection des installations de ventilation)
L’objectif de l’opération de mise en propreté des hottes de cuisine et des réseaux d’extractions des buées grasses est d’assurer la propreté et le contrôle de la bonne évacuation des graisses et réduire le risque d’incendie en cuisine et de propagation via les gaines d’extraction.
Cette intervention vise également à réduire le risque de panne de l’extracteur, de s’assurer du bon fonctionnement et de la vacuité des installations d’extraction des buées grasses.
Référentiels normatifs & réglementaires :
Règlement de sécurité contre les risques d’incendie et de panique dans les ERP
Article GC 14 : Règles d’installation : « Les conduits doivent être munis de trappes de visite d’au moins 3 décimètres carrés d’ouverture, éloignées d’axe en axe de 3 mètres au plus, avec une trappe à chaque changement de direction de plus de 30° et une à la base de toute partie verticale du conduit munie d’un réceptacle de résidus. »
Article GC 18 : Entretien :
« § 1 – Les appareils de cuisson doivent être maintenus en bon état de fonctionnement et nettoyés chaque fois qu’il est nécessaire.
§ 2 – Les conduits d’évacuation, lorsqu’ils existent, doivent être entretenus régulièrement et ramonés au moins une fois par semestre.
§ 3 – Pendant la période de fonctionnement, le circuit d’extraction d’air vicié, de buées et de graisses doit être nettoyé complète ment, y compris les ventilateurs, au moins une fois par an. Les dispositifs de récupération de chaleur disposés dans le circuit d’extraction doivent faire l’objet du même entretien. »
Les filtres doivent être nettoyés aussi souvent que nécessaire et en tout cas, au minimum une fois par semaine. »
Règlement Sanitaire Départemental Type –RSDT :
Article 63.1. Dispositions de caractère général : « Les prises d’air neuf et les ouvrants doivent être placés en principe à au moins 8 mètres de toute source éventuelle de pollution, notamment véhicules, débouches de conduits de fumée, sortie d’air extrait[…]
L’air extrait des locaux doit être rejeté à au moins 8 mètres de toute fenêtre ou de toute prise d’air neuf […] sans recyclage. »
Article 64.2. Locaux à pollution spécifique : « Dans les locaux à pollution spécifique, le débit de la ventilation est déterminé en fonction de la nature et de la quantité de polluants émis. Pour les toilettes, les cuisines collectives et leurs dégagements, le débit minimal d’air neuf à introduire figure dans le tableau ci-après :
| Nombre de repas par service | Débit minimal d’air neuf |
| Moins de 150 | 25 m3/h par repas |
| De 150 à 500 | 20 m3/h par repas avec un minimum de 3 750 m3/h |
| De 501 à 1500 | 15 m3/h par repas avec un minimum de 10 000 m3/h |
| Plus de 1500 | 10 m3/h par repas avec un minimum de 22 500 m3/h |
Arrêté du 25 juin 1980 portant approbation des dispositions générales du règlement de sécurité contre les risques d’incendie et de panique dans les établissements recevant du public (ERP).
Article CH 58 : Vérifications techniques « § 2. Les vérifications périodiques doivent avoir lieu tous les ans et concernent :
– les installations de traitement d’air et de ventilation visées à la section VII ; […] Elles ont pour objet de s’assurer :
– de l’état apparent d’entretien et de maintenance des installations et appareils ;
– des conditions de ventilation des locaux contenant des appareils à combustion ;
– des conditions d’évacuation des produits de la combustion ;
Article GC 21 – Entretien
§ 1. Les appareils de cuisson et de remise en température doivent être entretenus régulièrement et maintenus en bon état defonctionnement. Tous les appareils et leurs accessoires doivent être livrés accompagnés d’une notice rédigée en langue française par le fabricant et fournie par l’installateur à l’exploitant de l’établissement. Cette notice doit contenir explicitement, outre les consignes d’installation et d’entretien courant, la liste des vérifications nécessaires à un bon fonctionnement de l’appareil ou du système.
§ 2. Au moins une fois par an, il doit être procédé au ramonage des conduits d’évacuation et à la vérification de leur vacuité. Pendant les périodes d’activité, les appareils de cuisson et de remise en température, le circuit d’extraction d’air vicié, de buées et de graisses, y compris les ventilateurs et récupérateurs de chaleur éventuels, doivent être nettoyés chaque fois qu’il est nécessaire. Les filtres doivent être nettoyés ou remplacés aussi souvent que nécessaire et, en tout cas, au minimum une fois par semaine. »
Arrêté du 8 octobre 1987 relatif au contrôle périodique des installations d’aération et d’assainissement des locaux de travail
« 2. Les opérations périodiques suivantes doivent être effectuées et leurs résultats portés sur le dossier de maintenance mentionné à l’article 2 (b) :
a) Au minimum tous les ans :
– contrôle du débit global d’air extrait par l’installation ;
– contrôle des pressions statiques ou des vitesses aux points caractéristiques de l’installation, notamment au niveau des systèmes de captage ;
– examen de l’état de tous les éléments de l’installation (système de captage, gaines, dépoussiéreurs, épurateurs, systèmes d’apport d’air de compensation…).
b) Au minimum tous les six mois lorsqu’il existe un système de recyclage :
– contrôle de la concentration en poussières sans effet spécifique ou en autres polluants dans les gaines de recyclage ou à leu r sortie dans un écoulement canalisé ;
– contrôle de tous les systèmes de surveillance mis en œuvre. »
Aerautec groupe
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